Víno ochutnávame všetci. Nikto sa nečuduje, keď človek pohár nakloní, privonia a hodnotí. Pri olivovom oleji pritom existuje rovnako prepracovaný postup a takmer nikto ho nepozná.

Pritom sa dá zvládnuť za desať minút a v obyčajnej kuchyni.

Prečo sú poháriky modré

Prvá vec, ktorá človeka pri profesionálnej degustácii zarazí. Poháriky sú tmavomodré a nepriehľadné.

Dôvod je jednoduchý. Farba oleja nehovorí o kvalite nič a hodnotiteľa by len zmiatla. Zelený olej pôsobí čerstvejšie, zlatý zrelšie, a obe dojmy môžu byť úplne falošné. Preto sa farba schová.

Doma vystačíte s malým pohárom, do ktorého nevidíte, alebo s obyčajným pohárom a zavretými očami.

Postup krok za krokom

Zohriatie

Nalejte do pohára asi polievkovú lyžicu oleja. Pohár obopnite dlaňou, vrch zakryte druhou rukou a jednu až dve minúty ho zohrievajte.

Teplo uvoľní prchavé látky, ktoré tvoria vôňu. Studený olej takmer nevonia, preto sa tento krok nedá preskočiť.

Vôňa

Odkryte pohár a niekoľkokrát krátko privoňajte. Nie jeden dlhý nádych, radšej viac krátkych.

Hľadáte zelené tóny. Pokosená tráva, artičok, list paradajky, zelené jablko, mandľa, niekedy banán alebo tráva po daždi.

Chuť

Dajte si do úst poriadny dúšok, nie kvapku. Olej nechajte chvíľu na jazyku a potom cez neho nasajte vzduch, akoby ste popíjali horúcu polievku. Znie to nekultúrne a je to nutné, lebo vzduch rozprestrie olej po celých ústach.

Potom zavrite ústa a vydýchnite nosom. Tam sa objaví väčšina toho, čomu hovoríme chuť.

Prehltnutie

A teraz to najzaujímavejšie. Pálivosť sa nevníma na jazyku, ale až v hrdle, sekundu alebo dve po prehltnutí.

Degustátori medzi sebou hovoria o jedno, dvoj alebo trojkašľových olejoch podľa toho, koľkokrát človeka pri ochutnávke chytí kašeľ. Trojkašľový olej je veľmi silný a nie každému sadne.

Ako sa volajú chyby

Profesionálna terminológia je prekvapivo obrazná a ľahko sa zapamätá.

• Žltnutie. Vonia po voskovkách, po starých orechoch alebo po plastelíne. Znamená zoxidovaný olej.
• Zatuchnutosť. Vonia po spotených ponožkách alebo po premoknutom komposte. Olivy pred lisovaním niekde ležali na kope.
• Vínna alebo octová chuť. Olivy prekvasili.
• Blato. Olej stál príliš dlho na usadeninách.

Ak nájdete čokoľvek z toho, olej nie je extra panenský, nech je na etikete napísané čokoľvek. Presne toto totiž hodnotí komisia, ktorá musí dať medián chýb nula.

Domáce porovnanie, ktoré otvorí oči

Najlepšie sa to naučí porovnaním. Kúpte si najlacnejší olej v supermarkete a postavte ho vedľa dobrého. Ochutnajte za sebou, s pauzou a hltom vody s kúskom jablka medzi nimi.

Rozdiel býva taký veľký, že si človek prvýkrát uvedomí, že roky používal niečo, čo vlastne nemalo chuť.

Na túto skúšku sa hodí olej s výrazným profilom. Napríklad Terra Creta Grand Cru, monoodrodový z Koroneiki, šarža L.020066 s kyslosťou 0,14.

Jedna poznámka na rovinu. Ak ste doteraz používali len rafinované oleje, prvý dúšok Grand Cru vám bude pripadať príliš horký a pálivý. To je normálne a po pár dňoch to prejde.

Časté otázky

Prečo sa olivový olej degustuje z modrých pohárikov?

Aby hodnotiteľ nevidel farbu. Farba oleja nesúvisí s kvalitou a viedla by k skresleniu.

Ako dlho zohrievať olej v dlani?

Jednu až dve minúty. Teplo uvoľní prchavé aromatické látky, studený olej takmer nevonia.

Prečo sa pri ochutnávaní nasáva vzduch?

Vzduch rozprestrie olej po celých ústach a odvedie arómy do nosovej dutiny, kde vzniká väčšina vnímanej chuti.

Čo znamená trojkašľový olej?

Degustátorské označenie pre veľmi pálivý olej, po ktorom človeka chytí kašeľ aj trikrát. Pálivosť sa vníma v hrdle po prehltnutí.

Ako spoznám zoxidovaný olej?

Podľa vône po voskovkách, starých orechoch alebo plastelíne. Chýba mu zelená vôňa aj horkosť.

Zdroje

• Olive Oil Times, An Introduction to Olive Oil Tasting
• Olive Oil Times, Good Oils Gone Bad