Lisované za studena je na etikete takmer každého olivového oleja. Väčšina ľudí to číta ako reklamnú frázu, niečo ako prémiový alebo tradičný.

Nie je. Má to presnú právnu definíciu a existujú dve rôzne označenia, ktoré si ľudia mýlia.

Hranica je 27 stupňov

Všetky panenské olivové oleje sa musia získavať pri teplote pod 27 stupňov Celzia. To je základ, nie bonus.

Prečo práve táto hranica. Pri vyššej teplote sa z olivovej pasty vytiahne viac oleja, takže výrobca dostane väčší výnos. Zaplatí za to ale stratou vône a zložiek, ktoré oleju dávajú charakter.

Teplota je teda kompromis medzi množstvom a kvalitou. A 27 stupňov je čiara, pod ktorou musí zostať každý, kto chce svoj olej volať panenský.

Dve označenia, ktoré nie sú to isté

Európska legislatíva pozná dva rôzne pojmy a rozdiel medzi nimi je technický.

Prvé lisovanie za studena. Toto označenie sa smie použiť len pre olej z prvého mechanického lisovania hydraulickým lisom pri teplote pod 27 stupňov. Hydraulický lis je tá stará technológia s vrstvenými kruhovými rohožami, ktoré sa stláčajú.

Extrahovaný za studena. Toto platí pre olej získaný perkoláciou alebo odstredením pri teplote pod 27 stupňov. Je to metóda, ktorú dnes používa väčšina moderných lisovní vrátane Terra Crety.

Tu prichádza tá časť, ktorá prekvapí. Modernejšia metóda býva k oleju šetrnejšia. Odstredivé systémy sú uzavreté, olej prichádza do styku so vzduchom kratšie, a hlavne sa dá spracovať oveľa väčšie množstvo olív za kratší čas. To znamená menej čakania medzi zberom a spracovaním, čo je pri kvalite rozhodujúce.

Prvé lisovanie teda neznamená lepší olej. Znamená starší postup.

Prečo sa fráza vôbec ujala

Do polovice dvadsiateho storočia sa používali takmer výhradne hydraulické lisy. Prvé lisovanie vtedy bolo obyčajným opisom toho, čo sa v mlyne dialo, nie predajným argumentom.

Fráza prežila technológiu, ktorá ju vytvorila. Zostala na etiketách, lebo znie dobre.

Miešanie, o ktorom sa nehovorí

Krok, ktorý o výslednom oleji rozhoduje najviac, sa volá malaxácia. Rozdrvená olivová pasta sa pomaly mieša, aby sa drobné kvapky oleja spojili do väčších a dali sa oddeliť.

Výskum ukázal, ako jemné to je. Fenolické zložky sa najlepšie extrahujú pri teplote 20 až 30 stupňov, ich obsah kulminuje po 20 až 30 minútach miešania a potom začne klesať.

Päť minút navyše alebo dva stupne nad optimom, a olej je iný. Práve preto sú medzi olejmi z tej istej odrody a toho istého poľa také rozdiely.

Čo si z toho odniesť

Nápis lisované za studena na etikete vám sám o sebe nepovie takmer nič, lebo ho má takmer každý. Zaujímavejšie je, či výrobca uvádza lisovňu, dátum zberu a či si šaržu viete overiť.

Terra Creta lisuje vo vlastnom mlyne v Kolymvari od roku 2009 a v roku 2018 ho technologicky modernizovala. Šaržu z každej fľaše si viete zadať do ich verejnej databázy a vypíše vám lisovňu, región aj rozbor.

Ak chcete olej, kde sa tá práca ochutná, pozrite Terra Creta 42 Premium Blend. Šarža L.082086 plnená 23. marca 2026 má kyslosť 0,25.

Časté otázky

Aký je rozdiel medzi lisovaním a extrakciou za studena?

Prvé lisovanie za studena sa smie použiť len pre olej z hydraulického lisu pod 27 stupňov. Extrahovaný za studena platí pre olej získaný perkoláciou alebo odstredením pod 27 stupňov, čo je dnes bežnejšia metóda.

Je olej z hydraulického lisu lepší?

Nie nutne. Moderné odstredivé systémy sú uzavreté, olej je kratšie v kontakte so vzduchom a spracuje sa väčšie množstvo olív rýchlejšie po zbere.

Prečo je hranica práve 27 stupňov?

Vyššia teplota zvyšuje výnos oleja, ale znižuje obsah aromatických a fenolických zložiek. Hranica 27 stupňov je legislatívny kompromis, ktorý musí splniť každý panenský olej.

Čo je malaxácia?

Pomalé miešanie rozdrvenej olivovej pasty, pri ktorom sa kvapky oleja spájajú. Obsah fenolických zložiek kulminuje po 20 až 30 minútach a potom klesá.

Zdroje

• Olive Oil Times, What Does Cold Pressed Really Mean
• Olive Oil Times, New Research Reveals Impact of Malaxation