Väčšina ľudí si etiketu olivového oleja prečíta až doma. A aj tak z nej vyčíta len to, odkiaľ olej je a dokedy vydrží. Pritom tie zaujímavé údaje sú inde.

Tu je preklad tých najdôležitejších.

Kyslosť

Kyslosť je najznámejší parameter a zároveň najviac nepochopený. Nehovorí o tom, či je olej kyslý na chuť. Meria množstvo voľných mastných kyselín, ktoré vznikajú, keď sa tuk v olive rozkladá. Rozklad spúšťa poškodenie plodu, plesne, dlhé čakanie medzi zberom a lisovaním.

Limity sú dané nariadením a sú tvrdé.

• Extra panenský olivový olej, najviac 0,8 g na 100 g
• Panenský olivový olej, najviac 2 g
• Lampantový olej, nad 3,3 g. Bez rafinácie sa nesmie predávať na jedenie.

Dôležité je, že 0,8 nie je cieľ. Je to hranica, pod ktorou sa olej ešte smie volať extra panenský. Dobrí výrobcovia sú hlboko pod ňou.

A ešte dôležitejšie. Kyslosť sa nedá odhadnúť chuťou. Je to laboratórny údaj. Kto tvrdí, že vám podľa chuti povie, či má olej 0,3 alebo 0,6, klame vám.

Peroxidové číslo

Hovorí o tom, ako ďaleko pokročila oxidácia, teda kazenie oleja vplyvom vzduchu a svetla. Pre extra panenský olej je maximum 20 miliekvivalentov aktívneho kyslíka na kilogram.

Toto číslo sa na etiketách takmer nikdy neuvádza, hoci o čerstvosti povie viac než dátum spotreby.

Senzorické hodnotenie

Toto je časť, o ktorej väčšina ľudí netuší, že vôbec existuje. Aby sa olej mohol volať extra panenský, nestačí, že prejde chémiou. Musí prejsť aj vyškolenou degustačnou komisiou.

Pravidlo je prísne. Medián chýb musí byť nula, teda komisia nesmie zaznamenať žiadnu chybu. A medián ovocnosti musí byť nad nulou, olej musí ovocne voňať a chutiť.

Jeden jediný defekt, ktorý komisia zachytí, a olej z kategórie extra panenský vypadáva. Aj keby mal kyslosť 0,2.

Polyfenoly

Polyfenoly sú prirodzené zložky olivy, ktoré prechádzajú do oleja. Zodpovedajú za horkosť a pálivosť a zároveň sú to práve ony, ktoré počas skladovania ubúdajú najrýchlejšie.

Grécke oleje na tom bývajú dobre. Vzorky zo zberu 2014/15 mali priemerne 495 mg na kilogram, kým medzinárodný priemer bol 330 mg.

Tu treba povedať niečo na rovinu. Terra Creta má verejnú databázu, do ktorej zadáte šesť číslic zo šarže a vypíše vám rozbor. Sú tam kyslosť, peroxidové číslo, K270, K232, vosky, rezíduá pesticídov, ťažké kovy, senzorické hodnotenie, lisovňa, región aj GPS súradnice polí. Pätnásť parametrov.

Polyfenoly medzi nimi nie sú. Tá kolónka v ich systéme neexistuje.

Vypýtali sme si preto pre dovážané šarže samostatný laboratórny rozbor. Kým ho nebudeme mať v ruke, číslo o polyfenoloch na náš web nedáme. Radšej to napíšeme takto, než by sme vám podsunuli údaj, ktorý nevieme doložiť.

Dátum zberu a dátum spotreby

Dátum minimálnej trvanlivosti si výrobca stanovuje sám. Väčšinou je to 18 mesiacov od plnenia. Lenže plniť sa dá aj rok po zbere, a vtedy je olej v čase kúpy oveľa starší, než sa zdá.

Dátum zberu je preto spoľahlivejší ukazovateľ. Ak ho výrobca uvádza, je to dobré znamenie samo o sebe.

Ako to vyzerá v praxi

Terra Creta Platinum 0,3 má už v názve to, čo sľubuje. Šarža L.023036, plnená 23. januára 2026, má podľa rozboru kyslosť 0,27. Číslo si viete overiť aj vy, stačí zadať šesť číslic z fľaše do ich databázy.

Ak chcete olej, kde tie čísla sedia a viete si ich skontrolovať, pozrite Terra Creta Platinum 0,3.

Časté otázky

Aká je dobrá kyslosť olivového oleja?

Limit pre extra panenský je 0,8 g na 100 g. Kvalitné oleje sa pohybujú od 0,1 do 0,4. Šarže Terra Crety, ktoré dovážame, majú od 0,14 do 0,45 podľa radu.

Dá sa kyslosť oleja zistiť chuťou?

Nie. Kyslosť je laboratórny parameter a s vnímanou kyslou chuťou nesúvisí. Určiť ju vie len rozbor.

Čo je peroxidové číslo?

Ukazovateľ oxidácie oleja. Pre extra panenský olivový olej je maximum 20 miliekvivalentov aktívneho kyslíka na kilogram. Nižšie číslo znamená čerstvejší olej.

Prečo Terra Creta neuvádza obsah polyfenolov?

Ich verejná databáza vysledovateľnosti obsahuje pätnásť parametrov a polyfenoly medzi nimi nie sú. Vyžiadali sme si samostatný laboratórny rozbor pre dovážané šarže.

Musí olivový olej prejsť degustáciou?

Áno. Extra panenský olej musí okrem chemických limitov splniť aj senzorické hodnotenie. Medián chýb musí byť nula a medián ovocnosti nad nulou.

Zdroje

• Olive Oil Times, The Categories of Olive Oil
• Olive Oil Times, Extra virgin olive oil
• Olive Oil Times, Greece’s Early Harvest Olive Oils
• Terra Creta, overenie šarže