Otázka, ktorú dostávame najčastejšie, znie takmer vždy rovnako. Môžem na olivovom oleji vyprážať, alebo ho tým zničím?

Krátka odpoveď. Môžete.

Dlhšia odpoveď je zaujímavejšia, lebo vysvetľuje, odkiaľ sa ten strach vzal.

Odkiaľ pochádza mýtus

Roky sa opakovalo, že extra panenský olivový olej má nízky bod dymu, a preto sa naň nesmie tepelne upravovať. Číslo sa pritom uvádzalo raz 160, raz 180 stupňov, podľa toho, kto to písal.

Skutočnosť je iná. Bod dymu extra panenského olivového oleja začína medzi 193 a 210 stupňami. Vyprážanie pritom vyžaduje 177 až 188 stupňov. Rezerva tam teda je.

Krátkodobo olej znesie až 240 stupňov. A pri 180 stupňoch vydrží až šesť hodín bez toho, aby sa jeho štruktúra rozpadla.

Bod dymu je zlý ukazovateľ

Toto je jadro veci. Správa z roku 2023 konštatuje, že bod dymu nie je dobrým ukazovateľom toho, ako sa olej pri vysokej teplote správa.

Podstatná je oxidačná stabilita, teda schopnosť oleja odolávať rozkladu pri zahriatí. A v tejto disciplíne je extra panenský olivový olej stabilnejší než bežné semienkové oleje, ktoré majú na papieri vyšší bod dymu.

Znie to protirečivo. Olej s nižším bodom dymu je pri vysokej teplote stabilnejší než olej s vyšším. Lenže bod dymu meria len teplotu, pri ktorej sa objaví viditeľný dym, nie to, čo sa v oleji chemicky deje.

Čo sa naozaj oplatí vedieť do kuchyne

Praktické pravidlá, ktoré sa nám osvedčili.

• Restovanie, dusenie, pečenie v rúre. Bez obáv, olivový olej je na to ideálny.
• Vyprážanie v hlbokom oleji. Funguje, ale spotrebuje veľa oleja. Na Kréte je to bežné, u nás skôr výnimka.
• Pečenie sladkého. Maslo sa nahrádza pomerom tri polievkové lyžice oleja na štvrť šálky masla.
• Studená kuchyňa. Šaláty, dip, polievka tesne pred podávaním. Tu si olej zachová aj vôňu a horkosť.

A teraz poctivo o tom, čo vám iní nepovedia.

Prečo my na vyprážanie Grand Cru neodporúčame

Nie preto, že by sa pokazil. Ale preto, že by to bola škoda peňazí.

To, za čo si pri prémiových radoch priplácate, je vôňa, horkosť a pálivosť. Časť z toho sa pri vysokej teplote stratí, a vy zaplatíte 24 eur za olej, ktorý po usmažení chutí podobne ako ten za deväť.

Rozumné rozdelenie vyzerá takto. Na tepelnú úpravu základný alebo bio rad. Na studenú kuchyňu ten najlepší, aký si dovolíte.

Na každodenné varenie, kde chcete bio kvalitu a zároveň nechcete nad každou lyžicou premýšľať, sa hodí BIO Extra panenský olivový olej Terra Creta. Šarža L.112016 plnená 22. apríla 2026 má kyslosť 0,45.

Časté otázky

Môžem na extra panenskom olivovom oleji vyprážať?

Áno. Bod dymu extra panenského oleja začína medzi 193 a 210 stupňami, kým vyprážanie vyžaduje 177 až 188 stupňov.

Koľko stupňov znesie olivový olej?

Krátkodobo až 240 stupňov. Pri 180 stupňoch vydrží až šesť hodín bez rozpadu štruktúry.

Je bod dymu dobrý ukazovateľ kvality oleja na vyprážanie?

Nie. Podľa správy z roku 2023 bod dymu nevypovedá o oxidačnej stabilite. Extra panenský olivový olej je pri vysokých teplotách stabilnejší než bežné semienkové oleje s vyšším bodom dymu.

Ako nahradiť maslo olivovým olejom pri pečení?

Pomerom tri polievkové lyžice olivového oleja na štvrť šálky masla.

Oplatí sa vyprážať na drahom oleji?

Nie. Vôňa a horkosť, za ktoré si pri prémiových radoch priplácate, sa pri vysokej teplote čiastočne stratia. Na tepelnú úpravu stačí základný alebo bio rad.

Zdroje

• Olive Oil Times, Cooking With Extra Virgin Olive Oil
• Olive Oil Times, Dispelling the Myths of Frying with Olive Oil
• Olive Oil Times, Report Highlights Benefits and Disproves Myths