Na etiketách sa objavuje čoraz častejšie. Early harvest, skorý zber, prvý zber. A cena býva o pár eur vyššia než pri bežnom rade tej istej značky.

Otázka teda znie, či je za tým niečo reálne, alebo len ďalšie slovo navyše.

Čo skorý zber vlastne je

Oliva sa v priebehu jesene mení. Najprv je tvrdá a zelená, potom fialovie a nakoniec černie. Čím dlhšie visí na strome, tým viac oleja v nej je.

Väčšina gréckej produkcie preto prebehne do polovice októbra a v niektorých oblastiach ešte neskôr. Je to ekonomicky rozumné. Z tej istej olivy dostanete viac oleja.

Skorý zber ide proti tomu. Olivy sa zbierajú ešte zelené, pri odrode Koroneiki často ručne, a to aj začiatkom novembra podľa oblasti a nadmorskej výšky. Výnos je nižší, práce je viac.

Preto stojí skorý zber aspoň o jedno euro viac za kilogram olív. A ten rozdiel sa násobí, lebo z menšieho množstva olív vznikne menej oleja.

Čo z toho má olej

Zelené olivy obsahujú výrazne viac polyfenolov než zrelé. Polyfenoly zodpovedajú za horkosť a pálivosť a zároveň spomaľujú oxidáciu, takže olej vydrží dlhšie.

Čísla z gréckych meraní hovoria jasne. Najvyššia zaznamenaná hodnota v gréckej štúdii bola 1026 mg na kilogram pri PDO Halkidiki Early Harvest. Značka The Governor namerala 1141 mg na kilogram.

Pre porovnanie, priemer gréckych vzoriek zo zberu 2014/15 bol 495 mg na kilogram a medzinárodný priemer 330 mg.

Oleje zo skorého zberu sa teda pohybujú na dvoj až trojnásobku bežného priemeru.

Ako to chutí

Tu treba byť úprimný, lebo skorý zber nie je pre každého.

Olej je výrazne horkejší a pálivejší. Vôňa je intenzívne zelená, často po pokosenej tráve alebo po nezrelom paradajkovom liste. Farba býva sýtozelená, hoci farba ako taká o kvalite nič nehovorí.

Kto je zvyknutý na jemný, takmer neutrálny olej, pri prvom ochutnaní si povie, že je to príliš. Kto má rád výrazné chute, si ho zamiluje.

Praktické použitie. Na chlieb, na grilovanú zeleninu, do polievky tesne pred podávaním, na čerstvý syr. Nie na vyprážanie, tam by sa tá práca a cena stratili.

Terra Creta a skorý zber

V materiáli Olive Oil Times o gréckych olejoch zo skorého zberu je Terra Creta menovaná priamo. V danom roku vyrobila 4000 fliaš zo zberu v polovici októbra.

Štyritisíc fliaš je na značku tejto veľkosti veľmi malé číslo. To je aj dôvod, prečo býva skorý zber vypredaný skôr než ostatné rady.

Ak chcete vedieť, ako chutí olej z olív, ktoré nikto nenechal dozrieť kvôli výnosu, pozrite Terra Creta Early Harvest.

A ak si nie ste istí, či vám taká výraznosť sadne, začnite radšej základným radom. Skorý zber sa dá objaviť aj neskôr, opačné poradie býva sklamaním.

Časté otázky

Čo je olivový olej zo skorého zberu?

Olej z olív zbieraných ešte zelených, spravidla o niekoľko týždňov skôr než pri bežnom zbere. Výnos je nižší, obsah polyfenolov výrazne vyšší.

Prečo je skorý zber drahší?

Z rovnakého množstva olív vznikne menej oleja a zber býva ručný. Samotné olivy zo skorého zberu stoja aspoň o euro viac za kilogram.

Koľko polyfenolov má olej zo skorého zberu?

Najvyššia hodnota v gréckej štúdii bola 1026 mg na kilogram, značka The Governor namerala 1141 mg. Priemer gréckych vzoriek je pritom okolo 495 mg a medzinárodný priemer 330 mg.

Je skorý zber vhodný na varenie?

Skôr nie. Jeho hodnota je vo výraznej vôni a chuti, ktoré sa pri vysokej teplote strácajú. Hodí sa do studenej kuchyne a na dochutenie hotového jedla.

Prečo je olej zo skorého zberu horkejší?

Zelené olivy obsahujú viac polyfenolov, ktoré zodpovedajú za horkosť a pálivosť a zároveň spomaľujú oxidáciu oleja.

Zdroje

• Olive Oil Times, Greece’s Early Harvest Olive Oils